Om Jergyu

Hvad er Jergyu?

Jergyu er grundlæggende højkvalitetskød fra den japanske Wagyu-kvægrace, der er verdensberømt for sin fedtmarmorering, intense smag, mørhed og saftighed. Det særlige ved Jergyu er, at vi har krydset Wagyu med Dansk Jersey. Jerseykoen har i forvejen også en intens smag og mere fedtmarmorering end andre kødkvægsracer og er tilsvarende en lille race, så den underbygger alle kvaliteterne fra Wagyu’en rigtig godt. Og så bliver det jo noget unikt og nyt.

Og navnet Jergyu har vi på samme måde krydset – fordi vi står ved, at det er en krydsning.

Massage, øl og ren luksus. Hvordan er det med Wagyu, Kobekød og Jergyu?

Wagyu er blot japansk og betyder “Kødkvæg” og angiver samtidig den japanske kvægrace. Kobekød fungerer lidt som champagne i vinens verden, da en gruppe bønder tæt på byen Kobe har slået sig sammen om at lave utrolig lækkert wagyu-kød ved bl.a. at massere køerne, spille musik for dem og tilbyde dem alt fra øl til whisky. Jergyu omfatter endnu ikke massage til dyrene, men vi spiller naturligvis alt fra Beethoven til Wagner for dyrene hver dag, når de står i stald om vinteren. Om sommeren må de nøjes med fuglefløjt på de græsgrønne standenge.

Hvad kendetegner kødet fra Jergyu?

Wagyu-kvæget er kendt for at have meget mere intramuskulært fedt, som tydeligt ses i kødets enestående marmorering. De fine, intrikate fedtårer, der gennemsyrer kødet, giver det en unik tekstur og smag, der smelter på tungen som en himmelsk symfoni af saftighed. Når du tager den første bid, vil du straks fornemme en utrolig blød og fyldig følelse, der spreder sig i hele munden. Imens marmoreringen giver en unik smag og mørhed, er den dyb mørkrøde farve med til at give kødet et fantastisk look, med de hvide marmoreringer imellem. Det emmer af kvalitet. Noget af hakkekødet har endda så meget fedt, at det bliver lyserødt i udtrykket. Igen et tegn på kvalitet.

Hvordan smager Jergyu?

At beskrive smagen er som at beskrive en sanselig symfoni af smagsoplevelser, der udfolder sig i din mund og efterlader dig forbløffet. Første bid åbner op for en intens, delikat umami-smag, der straks fanger din opmærksomhed. Det er en dyb, kompleks smag, der minder om noter af nødder, smør og let sødme. Som smagen udvikler sig, oplever du en rig og silkeblød tekstur, der nærmest smelter i munden. Saftigheden er bemærkelsesværdig, og hvert tyg udfolder sig som en luksuriøs fornøjelse. Men Jergyu-smagen er mere end bare det. Den er sofistikeret og dybt tilfredsstillende. Det er som at tage på en kulinarisk rejse gennem landskabet af subtile nuancer og delikate smagsoplevelser. Du vil kunne føle historien bag kødet, dyrenes meningsfulde liv, som har skabt levesteder for sjældne dyre- og plantearter i naturen.

Krogmodning = smag og mørhed

Noget af årsagen til den intense smag er, at Jergyu altid er krogmodnet i minimum 3-4 uger. I processen fordamper noget af væsken i kødet, hvilket gør smagen mere koncentreret, og umamismagen forstærkes. Samtidig blødgør krogmodningen bindevævet i kødet, hvilket er med til at gøre det ekstra mørt.

Et sundere alternativ

Oksekød er generelt ofte udskældt for dets negative sundhedsmæssige egenskaber, men mange undersøgelser viser, at Wagyu-kød har et højt indhold af umættede fedtsyrer, især omega-3 og omega-6 fedtsyrer. Disse sunde fedtsyrer er kendt for at have gavnlige virkninger på hjertet og kan bidrage til at reducere risikoen for hjertesygdomme. Samtidig har Wagyu-kvæget et lavere indhold af de mættede fedtsyrer, sammenlignet med andre kvægracer, som er den fedttype, der forbindes med øget risiko for hjertesygdomme og højt kolesteroltal.

Høj kvalitet gør tilberedningen nemmere

Kvaliteten i kødet betyder, at selv de udskæringer, som normalt kræver langtidstilberedning, kan tilberedes hurtigt og nemt og stadig opnå en sublim smagsoplevelse. Tag f.eks. vores Gullaschtern, der normalt skal simre 2-3 timer. De kan grilles 2 min. på hver side, overstryges med lidt salt, og så har du en mør og himmelsk smagsoplevelse. Eller vores Wienerschnitzel, som ikke behøver panering mv., men blot kan grilles eller steges 2 min. på hver side. Brugernes tilbagemeldinger er generelt, at Jergyu har så meget unik smag i selve råvaren, at et drys med lidt salt er ganske tilstrækkeligt krydderi.

Hvorfor krydse wagyu med jersey?

Hele grundidéen med Jergyu blev skabt, fordi vi så et uudnyttet potentiale i de køer, der var til overs fra mælkeproduktionen. Tyrekalvene fra Jersey-kvæget i mælkeproduktionen blev tidligere aflivet, fordi kødkvæg skulle være stort og levere mange kg kød. Det kunne Jersey-kvæget ikke – og derfor var de til overs. Ved at krydse Wagyu-kvæg ind i den del af mælkebesætningen, som ikke skulle avle nyt malkekvæg, har vi fået mulighed for at give overskudskalvene et godt og langt liv fyldt med naturlig afgræsning om sommeren – og fritgående leg i halmstrøelse i stalden om vinteren. Samtidig gør det kælvningen mere skånsom for Jersey-moderdyret, fordi Wagyu-racen også er lille. Det betyder en mindre kalv ved fødslen og dermed en nemmere fødsel. Jersey giver i sig selv også noget smagfuldt kød, og har en god konsistens, mørhed, en mørkere farve og mere fedtmarmorering sammenlignet med andre store kvægracer. Derfor underbygger Jersey-dyret rigtig godt Wagyu-racens kvaliteter.

Hvorfor siger I, at Jergyu-kvæget har det bedre?

I modsætning til traditionel kalveproduktion, hvor kalvene højst bliver ét år, bliver vores Jergyu-dyr minimum 2 år – og gerne mere. Det skyldes bl.a. at de først sent i livet udvikler det intramuskulære fedt i kødet, som vi gerne vil have frem for at give kødet dets karakteristiske farve, mørhed og smag. Faktisk er Jergyu lidt som whisky – og modsat mange traditionelle kvægracer – bliver kødet faktisk bedre, jo ældre dyret bliver (i hvert fald op til 3-4 års alderen).

Naturlig adfærd

Hele sommerhalvåret går vores Jergyu-kvæg og græsser på Oremandsgaards økologiske strandenge på Sydsjælland. Det er nogle store arealer på over 100 ha, så selvom områderne er indhegnede, er der masser af plads til, at det enkelte dyr kan få lov at udleve sin naturlige adfærd i skøn harmoni med resten af flokken. Kvæget er af natur flokdyr, så de holder sig samlet i flokken og vandrer hen over arealerne i løbet af dagen. Om vinteren, når det er for koldt for dyrene at gå udenfor, kommer de ind i en stor stald, hvor de går på halmstrøelse og frit kan bevæge sig rundt.

Slagtes lokalt

Når dyrene er klar til slagtning, har vi sørget for, at transporten dertil er så kort som muligt. Vi samarbejder med Stensved Slagtehus, som er en lokal slagter, der ligger under et kvarters kørsel væk fra engene.

Jergyu bidrager til en bedre natur – ikke bare kød på tallerkenen.

På Oremandsgaard Gods går Jergyu-kvæget og græsser på de økologiske strandenge. Jergyu-kvægets afgræsning er vigtig for at sikre sjældne arts overlevelse i naturen. Når de går og græsser, æder de alle de mest voksende arter som græs og siv og giver plads og sollys til de mere nøjsomme og sjældne planter som orkideer, majgøgeurt og leveurt. Samtidig gør kvægets vandring rundt på arealerne, at deres fodspor bryder jordoverfladen og skaber nye levesteder for mikroorganismer og småkravl i jorden, ligesom kokasserne skaber levesteder og næring. Det booster hele starten af fødekæden med mikroorganismer, insekter og småkravl, der får nyt liv og skaber føde og levesteder for andre dyrearter som sjældne biller, sommerfugle, frøer og ny fugleyngel. På Oremandsgaard Gods har de implementeret flere tiltag for at skabe gode rammer for naturen. Læs mere på Oremandsgaards hjemmeside her. (link Naturprojektor & EU-tilskud – Oremandsgaard Gods)

Kun dansk foder

Vi har en klar strategi om kun at fodre vores dyr med dansk foder, så når du køber Jergyu, kan du være sikker på, at det ikke har kostet regnskovsfældning eller lignende rundt om i verden. Derudover har vi en klar ambition om, at mest muligt af dyrenes foder skal komme fra produkter, som ikke lægger beslag på menneskeføde. Eksempler på det er alt det foder, de får, når de græsser på engene, halmen fra strået på kornet og kvælstoffikserende ærteplanter, som forinden har hjulpet med at skabe næring til næste års afgrøde på de økologiske marker.

Restprodukter fra Whisky og Gin produktion

På Oremandsgaard Gods ligger destilleriet Radius. Her producerer de både Whisky, Gin, Æblebrandy og alverdens andre lækre sager. Den whisky- og æblemask, som er til rest fra deres produktion, får vores Jergyu-kvæg. Restmasken indeholder både masser af protein og fibre, som Jergyu-kvæget elsker at mæske sig i, og smagen og maskens våde konsistens elsker de blandet op med deres øvrige tørkost. (Naturprojektor & EU-tilskud – Oremandsgaard Gods)

Bedriften har modtaget tilskud til Pleje af græs- og naturarealer

Formålet med tilskuddet er at bidrage til at beskytte og forbedre biotopforholdene og biodiversiteten i de prioriterede områder. Tilskuddet har medført, at bedriftens græs- og naturarealer er blevet plejet med afgræsning eller med slæt og dermed er der sikret en god naturpleje af arealerne.